밀, 밀가루 종류 효능 영양 부작용

밀, 밀가루 종류 효능 영양 성분 부작용

 

밀을 서양인의 주식으로만 여기는 사람이 많다. 그러나 밀은 한국인과도 인연이 깊은 곡식이다. 우리나라에서 밀의 90% 이상은 가루로 제분된다. 밀가루는 면, 빵, 과자, 간장, 된장 등 다양한 식품의 재료로 쓰인다. '국산 밀 = 우리밀'로 잘못 알고 있는 사람이 많다. 우리 밀은 국산 밀의 한 품종이다. 주 품종이 아니며 국산 밀의 1% 정도이다. 국산 밀의 90% 가량은 국수 등 다목적으로 쓰이는 금강밀이다. 한반도에 밀이 들어온 것은 삼국시대로 거슬로 올라간다. 고려사, 고려도경 등엔 '밀로 만든 국수는 고급 음식이고 절에서 국수를 만들어 팔았다'라는 기록이 있다. 

 

요즘도 밀은 쌀 다음으로 많이 섭취하는 제 1의 식량이다. 연간 1인당 35kg 가량을 소비한다. 밀은 전 세계에서 가장 많이 경작될 뿐만 아니라 국제 거래량 규모도 최대인 곡물이다. 단백질 함량을 기준으로 경질밀과 연질밀로 나뉘는데, 단백질이 많이 든 것이 경질밀이다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분(13% 이상), 중력분(10~13%), 박력분(10% 이하)로 분류한다. 

 

 

 

 

경질밀로 만드는 강력분은 식빵 등 각종 빵의 원료로 쓰인다. 빵을 만들 때 발효된 가스를 모아주는 단백질 함량이 가장 높아 빵에 부드러움을 더하기 때문이다. 케이크, 과자, 만두, 카스테라, 과자, 튀김에 사용되는 밀가루는 연질밀로 만드는 박력분이다. 경질밀과 연질밀을 섞은 중력분은 강력분과 박력분의 중간 정도 성질을 띤다. 국수, 라면, 수제비, 만두 재료로 흔히 쓰인다. 

 

셋 중 국내에서 가장 많이 생산되는 것은 중력분이다. 우리 국민이 빵보다 면을 선호해서다. 중력분은 수분과 냄새를 잘 흡수하므로 화장품, 세탁비누, 등유, 타프탈렌 등 냄새가 강한 물건과는 함께 두지 말아야 한다. 영양 강화 밀가루도 있다. 제분 공정 중에 손실되는 영양소를 보충하기 위해 비타민 B군, 미네랄, 아미노산 등을 첨가, 혼합한 것으로 제과, 제빵, 면 등의 재료로 다양하게 사용된다. 파스타의 주재료로 쓰이는 밀가루는 이탈리아의 기후에서 잘 자라는 듀럼이란 딱딱한 밀로 만드는 세몰리나다.

 

밀가루를 분류하는 데 기준이 되는 글루텐은 밀 단백질이다. 밀가루에 물을 가해 반죽하면 점성이 생기는 것은 이 덕분이다. 만약 글루텐이 없다면 밀가루가 흐트러져 빵이나 면을 만들 수 없다. 쌀엔 글루텐이 없다. 이 때문에 밀, 보리, 옥수수로는 빵을 쉽게 만들 수 있지만, 쌀을 원료로 하는 쌀빵은 제조하기 힘들다.

 

밀 주요 영양 성분

단백질 65% 이상, 비타민 B2, 비타민 B6, 미네랄, 토코페롤, 비타민 E

 

밀 효능

노화 방지, 유해 산소 제거, 변비, 치질, 대장암 예방, 면역력 강화, 소화관 활성화

 

 

밀 약점 & 부작용 & 주의할 점

• 피와 살이 되는 단백질이 양적인 면에선 부족하지 않지만 질이 떨어진다. 밀의 단백질을 나타내는 지표 단백가는 57, 밀가루 41로 쌀 73보다 낮다. 빵, 과자 등을 만들 때 계란, 우유 등 동물성 단백질 식품이나 콩가루, 메밀가루 등 식물성 단백질 식품을 첨가하면 밀의 단백가를 높일 수 있다. 우리 조상이 밀가루 반죽에 콩가루 등 다양한 부재료를 넣은 것은 놀라운 생활의 지혜라고 볼 수 있다. 
• 열랑이 꽤 높은 편이다. 100g당 열량이 376kcal로 백미 372kcal와 차이가 없다.
• 밀가루 음식을 많이 먹으면 속이 더부룩해질 수 있다. 밀가루만으로 제조한 면을 먹고 소화불량을 경험했다면 쌀가루, 찹쌀가루 등 다른 곡물 가루를 함께 넣어 면을 만들어 보는 것이 좋다. 
• 밀에 포함된 글루텐은 일부 민감한 사람들에게 알레르기나 심한 위장 질환 중 하나인 셀리악병을 일으킬 수 있다.
• 혈관 건강에 이로운 불포화지방이긴 하지만 오래 보관하면 산화, 변질되기 쉽다.

백미보다 현미가 건강에 이롭다는 것은 상식이다. 마찬가지로 밀가루보다는 통밀, 밀기울, 밀 배아 등 거칠고 덜 도정된 것이 건강에 유익하다. 하지만 통밀을 그대로 먹는 일은 거의 없다. 밀 제분의 부산물인 밀기울(껍질)부분도 너무 거칠어 과거엔 위, 장 건강에 나쁘다고 여겼다. 그래서 지금도 가축의 사료로 주로 이용된다. 그러나 최근 서양에선 '밀기울은 변비 예방, 귀리기울은 콜레스테롤 개선 식품'으로 각광받고 있다. 밀의 씨눈, 즉 밀 배아엔 '회춘 비타민'이자 '항산화 비타민'으로 알려진 비타민 E가 풍부하다. 밀 배아유도 시판 중이다. 밀 배아엔 옥수수 배아처럼 지방이 많이 들어 있다.