스크램블드에그 - 푹신하거나 크림같거나 두 가지 조리법

 

 

 

크림같은 스크램블드에그와 푹신한 스크램블드에그의 차이

 

 

크림같은 스크램블드 에그와 푹신한 스크램블드에그의 차이는 대부분 마지막에 달걀이 함유하고 있는 공기의 양과 관계가 있다. 거품을 낸 달걀이 프라이팬에서 가열될 때 달걀의 단백질은 굳기 시작한다. 동시에 달걀 안에 있던 습기는 증발하기 시작하는데 그러면 증기와 공기의 주머니가 달걀 안에 형성된다.

아주 세게 휘젓거나 흔들면 이 수증기와 공기 주머니가 터져서 달걀의 밀도가 더 높아진다. 그래서 아주 푹신한 스크램블드에그를 만들려면 달걀을 팬에 최대한 가만히 놔 두어야 한다. 아주 살살 접어야 하고 골고루 익게 할 정도록만 뒤집어 큰 황금빛의 부드러운 덩어리가 퇴게 한다.

크림같은 스크램블드에그는 계속 저어 주는 게 바람직하다. 그래야 과도하게 공기가 차지 않고 달걀 단백질이 서로 아주 가까이 붙어서 밀도가 높은 거의 커스터드 같은 스크램블이 만들어진다.

 

 

열도 스크램블드에그의 마지막 질감에 큰 영향을 미친다. 아주 낮은 온도에서 만들면 아주 살살 달걀을 접어도 그렇게 푹신해지지는 않는다. 왜냐하면 팬에 충분한 에너지가 없어서 수증기가 기포를 만들지도 못하며 기포가 격렬하게 팽창하도록 하지도 못한다. 그래서 푹신한 스크램블드에그를 만들려면 상대적으로 높은 온도가 필요하다 (팬을 너무 뜨겁게 달구면 너무 많이 익거나 더 나쁘게는 달걀이 갈색으로 변하는 위험이 있긴 하다). 

반면에 크림같은 스크램블드에그는 낮은 온도에서 조리하는 것이 질감을 조절하기가 훨씬 쉽다.

 

 

첨가물에 따른 질감과 맛에 미치는 영향 & 작용하는 원리

 

무첨가 - 달걀이 가장 빨리 익지만 더 뻣뻣하다.

 

물 - 더 푹신해지고 맛은 희석된다. 댤갈에 기포가 더 커져서 많이 부풀게 된다.

 

우유 - 더 푹신해지고 부드러워진다. 추가된 단백질과 지방은 달걀 단백질이 너무 단단하게 결합하는 걸 막아 더 부드럽게 한다.

 

크림 - 푹신하지는 않지만 거의 치즈 같은 맛과 질감으로 진하다. 크림의 고지방이 달걀 단백질의 결합력을 크게 줄인다.

 

차가운 버터 - 아주 크림 같고 뻑뻑하다. 지방을 더하기 때문에 부드럽게 해주며 또 온도 조절을 도와 달걀이 더 천천히 굳게 한다. 그래서 더 되직하고 크림 같은 질감이 된다. 

 

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담백하고 푹신한 스크램블드에그

 

4인분 기준 - 대란 8개, 소금 4분의3작은술, 우유 3큰술, 무염 버터 2큰술

 

1. 중간 크기의 볼에 달걀과 소금, 우유를 넣고 1분 정도 달걀이 섞이고 거품이 생길 때까지 젓는다. 그런 뒤 실온에 최소 15분간 둔다. 달걀의 색이 상당히 짙어질 것이다.

 

2. 26cm정도의 코팅 팬에 버터를 넣고 중간 정도의 불에서 녹인다. 버터가 녹는 동안 팬을 이리 저리 돌려 골고루 코팅이 되도록 한다. 달걀에 거품이 생기도록 다시 휘젓고 프라이팬에 부어 익힌다. 달걀이 굳을 때 실리콘 주걱으로 팬의 바닥과 옆면을 천천히 긁어낸다. 계속해서 긁어내고 접고 하면서 달걀이 단단하고 촉촉한 덩어리가 되고 달걀 액이 남지 않을 때까지 대략 2분 정도 익힌다(달걀이 아직 약간 덜 익은 듯해 보이는 상태). 

 

 

 

크림 같은 스크램블드에그

 

4인분 기준 - 대란 6개, 대란 노른자 2개, 소금 4분의3작은술, 차가운 무염 버터 2큰술, 생크림 2큰술

 

1. 볼에 달걀과 달갼노른자, 소금을 넣고 1분 정도 달걀이 섞이고 거품이 생길 때까지 젓는다. 그 뒤 실온에 최소 15분간 놔둔다. 달걀의 색이 상당히 짙어질 것이다.

 

2. 차가운 버터를 이 혼합물에 넣고 26cm정도의 코팅팬에 부은 뒤 중약 정도의 불에서 조리한다. 버터가 완전히 녹고 달걀이 굳기 시작할 때까지 계속 저어 준다. 달걀이 더 단단해지면서, 큰 덩어리가 생기지 않도록 더 빨리 저어 준다. 달걀 액이 없어질 때까지 계속 익힌다. 

 

3. 팬을 불에서 내리고 생크림을 넣고 15초 정도 계속 저어 준다. 달걀을 쌓아 올렸을 때 겨우 형체가 잡힐 정도로 커스터드 크림 같은 질감을 가지며 아주 부드러워야 한다.