▷수명 연장의 비밀 - 올리브
그리스는 한 가장에서 주일에 무려 5kg의 올리브 기름을 소비한다. 우리나라 사람들이 김치 없이는 밥을 못 먹듯이, 지중해 연안의 사람들은 올리브 없이는 제대로된 식사를 할 수 없다고 한다. 거의 모든 음식에 올리브기름을 뿌려 먹는다.
감기 기운이 있거나 소화불량일 때도 병원이나 약국을 찾기보다는 올리브기름을 듬뿍 뿌린 음식을 먹는다. 그러면 몸의 신진대사가 활발해져 자연스럽게 치유된다고 믿기 때문이다.
이처럼 그리스인은 올리브유가 심장병과 암 발생을 억제하는 효과가 있다는 사실이 의학적으로 밝혀지기 훨씬 전부터 치료 목적으로 사용해왔다고 한다. '의학의 아버지'라 불리는 히포크라테스가 치료에 사용했다는 기록도 있다.
고대 올림픽에서 선수들은 근육 피로를 풀기 위해 올리브오일을 발랐고, 클레오파트라도 아름다움을 지키기 위해 올리브오일을 사용했다고 한다. 지중해 연안의 유적에서는 아직도 수많은 올리브 항아리들이 발굴되고 있으며, 화려했던 부와 권력의 나라로 상징되는 로마제국에서도 올리브유는 '황금의 액체'로 불리며 거래의 중심이 되었다.
전세계적으로 의학계는 이미 '과일, 야채, 곡물, 올리브유 등으로 짜여진 전통적인 지중해 식단은 수명을 연장시키는 데 상당히 도움이 된다'라는 연구 결과를 발표한지 오랜지다.
▷올리브 나무와 열매
지중해의 특성상 여름에는 비가 한 방울도 내리지 않는 햇빛 쨍쨍한 날씨가 지속되고, 대부분의 식물들은 거의 말라죽는다. 하지만 올리브 나무만은 은록색의 잎을 펄럭이며 원기 왕성하게 살아 있으며, 오히려 이 기간 동안 충분히 양분을 모아두었다가 가을이 되면 열매를 맺는다.
올리브 나무는 생명력이 강하고 수명이 긴 것이 특징이다. 심은지 8년쯤 지나면 열매가 열리기 시작해서 시들지 않는 한 언제까지나 풍성한 열매를 선사한다.
스페인 등에서는 500살이 넘는 고목이 금방이라도 휘어질 정도로 많은 영ㄹ매를 맺고 있는 모습을 발견할 수 있다. 그래서 올리브는 먼 옛날부터 풍요와 활력의 상징으로 여겨져 왔다.
'태양의 나무'라고 불리는 올리브 나무는 우리나라에서는 재배하는 곳이 없기 때문에 올리브유는 전량 수입에 의존해야 한다. 올리브유의 최대산지는 스페인으로 전 세계 올리브유의 30%를 생산하며, 생산 2위국 이탈리아는 전 세계 소비량의 24%정도를 생산하고 있다.
열매 - 처음에는 녹색이었다가 점점 빨개지면서 푹 익으면 짙은 자주색으로 변하는데, 익어도 처음의 녹색을 그대로 유지하는 품종도 있다. 열매를 딸 때에는 나무 밑에 넓은 천을 깔고 가늘고 긴 막대기로 때려서 열매를 떨어뜨린다. 맛이 쓰기 때문에 열매를 그대로 먹을 수는 없고, 진한 소금물에 담가서 쓴맛을 뺀 후 그대로 먹는다.
옥수수기름과 콩기름은 좋은 콜레스테롤(HDL)을 증가시켜 콜레스테롤이 혈관 벽에 달라붙는 것을 방지하긴 하지만, 산화가 빨리 장기간 보관하기 어렵다. 또 고온의 조리에 변질될 위험이 높고, 여러 번 사용하면 심장병과 암 등을 일으키는 트랜스지방산으로 변질되기 때문에 몸에 해롭다.
▷올리브유 효능 & 영양성분
올리브유는 몸에 좋은 단일 불포화지방산이 듬뿍 들어 있어 심장병 예방효과가 뛰어나며, 각종 암을 예방한다고 알려져 있다. 올리브유의 폴리페놀 성분은 세포의 노화를 억제하는 것으로 밝혀졌고, 비교적 산화 속도가 느리다. 올리브유는 각종 식용유와 버터를 대체하는 건강유로 주목받아왔다.
올리브오일은 몸에 좋은 고밀도 콜레스테롤의 수치는 높여주고, 혈관을 막는 저밀도 콜레스테롤의 수치는 낮춰준다. 또한 기름 자체의 콜레스테롤이 전혀 없으며 일반 식용윱다 칼로리가 현저히 낮다.
미네소타대학에서 7개국의 중년남성 2천 3백명을 대상으로 지방원으로 올리브기름을 제공한 결과, 심장병에 의한 사망률 및 총 사망률 수치가 낮아지는 것을 확인하였다. 현재는 심장발작이나 뇌졸중 등 순환기계 질환을 예방하고 재발 위험을 감소시키는 방법으로 올리브유를 처방하는 전문가가 있을 정도다.
크레타 섬의 사람들은 세계에서 가장 많은 지방을 섭취하는데도 불구하고 심장병과 암에 의한 사망률이 세계적 평균치보다 낮다는 사실도 이런 연구결과를 뒷받침해주는 증거다. 뿐만 아니라 올리브기름이 혈압을 내리게 하는 작용이 있음도 확인되었다.
남성을 대상으로 한 연구에서 하루에 3분의2 큰술의 올리브유가 최대 혈압은 5포인트, 최소 혈압은 4포인트 내려주었다고 한다.
올리브유에는 종양의 성장을 촉진시키는 지방산이 덜 함유되어 있기 때문에 올리브유 소비가 높을수록 유방암 발병률은 낮으며, 골다공증을 감소시키는 데도 도움이 된다. 또한 노화와 심장병을 막아주는 비타민 E와 스쿠알렌 등을 함유하고 있어 세포의 노화를 억제시킴과 동시에 발암 물질로부터 몸을 보호해준다.
피부노화 방지와 탄력유지 효과도 있어 몸이나 머리에 바르기도 한다. 올리브유는 맛이 담백하고 깔끔해 일반 식용유와는 달리 열을 가하지 않은 상태에서 그냥 먹을 수 있어 식빵이나 과일을 찍어먹어도 맛이 일품이며, 샐러드 드레싱에 섞어 먹으면 야채 속의 베타카로틴과 비타민 등이 몸에 잘 흡수된다.
닭, 새우, 오징어 등의 콜레스테롤을 13%까지 낮춰주고, 다른 기름보다 발연점이 높기 때문에 음식이 쉽게 타지 않는 것도 장점이다. 뿐만 아니라 산화방지 효소가 있어서 사용 후 버리지 않고 깨끗이 걸러내면 여러번 재사용이 가능하다.
▷올리브유 발연점
발연점이란 기름이 연기를 내면서 타기 시작하는 온도를 말한다. 올리브유의 발연점은 185~240℃다. 엑스트라버진, 버진은 310℃, 퓨어는 185~240℃ 정도이다.
▷올리브유 종류 & 고르는 법
올리브유는 산도에 따라 품질등급이 나눠진다. 산도가 낮을수록 향과 순도가 높은 제품이다. 또 정제방식보다 압출식으로 뽑아낸 제품을 고급으로 친다.
ㄱ. 엑스트라 버진 올리브유
올리브 열매에서 처음 짜낸 '엑스트라 버진'을 최고급품으로 분류한다. 가열해서 기름을 짜면 생산량은 늘지만 향기를 잃게 되므로 고급품을 얻으려면 콜드 프레스, 즉 섭씨 30도를 넘지 않는 상온에서 짜내야 한다. 그래서 '콜드 프레스 엑스트라 버진'이라고도 불리는데, 전채나 샐러드처럼 찬 음식에 넣거나 빵에 바로 발라먹기에 좋다.
ㄴ. 버진, 파인 올리브유
수확한 후 두번째로 짠 것으로 산도가 1~3%인 '파인'과 '버진'은 엑스트라 버진보다 질은 낮지만 같은 용도로 사용되며 나물무침, 비빔냉면, 비빔밥 등에 넣거나 소금장을 만들 때 사용하면 좋다.
ㄷ. 퓨어, 오디너리 버진
가장 낮은 등급인 '퓨어' 혹은 '오디너리 버진'은 등급이 일정치 않은 올리브 열매를 섞어 짜낸 것으로, 산도가 3% 이상이며 주로 구이, 볶음, 튀김용으로 쓰인다.
▷올리브유 활용법
- 고기를 굽거나 볶기 전에 올리브유를 바르면 육즙이 증발하거나 타는 것을 막을 수 있다.
- 피망, 양파, 마늘을 다져넣은 올리브오일에 고기를 재워두면 맛이 깊어지고 육질도 부드러워진다.
- 밀가루 반죽에 버터 대신 넣으면 빵이 훨씬 부드럽고 촉촉해진다.
단점으로는 일반 식용유보다 4~5배 비싸지만, 한번 사용하고 나서 여러번 재사용이 가능하고, 열을 가하면 부피가 늘어나 일반 식용유보다 양이 적게 들기 때문에 경제성이 있다.
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