▷고추의 주요 성분 캡사이신
고추의 주요 성분인 캡사이신은 독한 자극물로, 입안이 타들어가는 듯한 강한 매운맛을 가지고 있다. 하지만 적절한 양을 사용하면 요리에 맛있는 매콤함을 더해준다.
캡사이신에는 사실 맛이나 향이 없다. 대신 입속 신경과 열원으로 인한 고통을 감지하는 혀에 달라붙어 통증을 유발한다. 이는 뇌로 하여금 타는 듯한 화끈거림을 느끼도록 한다. 그럼에도 불구하고 얼얼한 고추는 인기 있는 향신료다.
고추에서 가장 매운 부분이 고추씨라는 생각은 사실이 아니다. 고추씨에서는 매운맛이 거의 또는 아예 나지 않는다. 고추의 속살 역시 특별히 맵지 않다. 대부분의 캡사이신은 가운데 부드럽고 흰색을 띈 태좌에서 아주 작은 방울 형태로 분출된다.
많은 사람들이 고추씨를 제거하면 매콤함이 줄어든다고 생각하지만, 사실 흰 부분인 태좌를 긁어내야 고추의 매운맛이 줄어든다.
- 고추의 매운맛을 내는 캡사이신은 기름에서는 잘 녹는 반면 물에서는 거의녹지 않는다.
- 고추를 기름이나 지방이 들어간 소스에 넣고 요리해야 매콤한 맛이 요리 전체에 골고루 퍼진다.
- 고추의 씨를 제거해도 매운맛이 줄어들지 않는다. 하지만 고추씨에 들어 있는 쓴맛을 내는 물질은 제거된다.
- 껍질 - 아무런 맛도 나지 않는 껍질은 구우면 타서 갈색으로 변한다.
- 속살 - 살짝 촉촉한 부분으로 고추의 아삭함과 식감을 살린다.
- 씨 - 색이 희고 아무런 맛이 나지 않는다. 캡사이신이 거의 들어있지 않다.
- 태좌 - 흰색의 태좌에서 입안을 얼얼하게 만드는 캡사이신이 만들어져 미세한 방울 형태로 저장된다.
▷매운맛 잡는법
1. 고추 섭취로 인한 매운맛 화상 통증을 완화시키는 방법
고추로부터 느껴지는 열은 캡사이신이라는 성분 때문이다. 캡사이신은 신경 통증의 열 수용기에 달라붙는 고약한 특성을 가지고 있다. 우리의 뇌는 직접적인 화상과 고추의 '열'을 같은 감각으로 받아들인다.
일반적으로 고추로 인한 화상에 좋다고 알려진 알코올이나 탄산음료 등은 사실 고통을 더욱 악화시킨다. 너무 고통스럽다면 몇 가지 즉효 약을 응용하는 것이 좋다. 무엇보다 시간이 가장 효과적인 약이다. 고추로 인한 타는 듯한 통증은 3분이 지나면 가라앉기 시작해 15분후에는 대게 완전히 사라진다.
- 얼음 - 고추를 너무 많이 먹은 후에 얼음 한두 개를 입에 물고 있으면 타들어 가는 듯한 고통을 줄일 수 있다. 뇌가 차가운 얼음 온도에 집중하면서 고추로 인한 열을 잠시 잊어버린다.
- 우유와 요구르트 - 우유와 요구르트의 지방과 카세인 단백질이 캡사이신을 흡수해 통증을 느끼는 수용기에 달라붙는 것을 방해한다. 냉장 보관한 우유와 요구르트의 낮은 온도와 질감이 혀를 진정시킨다. (개인적으로 가장 효과가 좋다고 느끼는 방법)
- 민트 - 캡사이신이 입안 열을 감지하는 신경에 영향을 미치는 것처럼, 민트의 멘톨은 차가움을 느끼는 신경을 자극한다. 싱신한 민트 잎 몇 장을 씹거나 차갑게 식힌 요구르트에 넣어서 먹으면 타들어 가는 듯한 고추의 매운맛을 중화할 수 있다.
탄산음료와 톡쏘는 라거 맥주는 혀를 더욱 자극해 화상으로 인한 통증을 가라앉히는데 아무런 효과가 없다. 또 주로 42℃에서 열로 인한 통증을 느끼는 수용기가 활성화된다.
2. 요리 중 매운맛을 중화하는 방법
지나치게 매운맛을 어떻게 중화할 수 있을까? 음식에 고추를 너무 많이 넣으면 매운맛을 잡기가 쉽지 않다. 혀가 타들어가는 듯한 고추의 캡사이신 성분을 제거하기는 어렵다. 따라서 예방이 가장 효과적인 해결책이다. 생고추 또는 건고추를 통째로 또는 갈아서 사용할 때는 맛을 보면서 한 번에 조금씩 넣어가며 적절한 양을 맞추어야 한다.
이미 고추를 너무 많이 넣었다면 다른 재료를 더해 매운맛을 중화하거나 감출 수 있다. 매운 요리에 향신료를 더할 때는 다른 맛보다 고추의 매콤함이 늦게 나타난다는 점을 기억해야 한다. 캡사이신이 열을 감지하는 혀의 수용기를 자극하는 데 약간의 시간이 걸리기 때문이다.
- 물 또는 채소 - 고추가 들어간 소스에 물이나 다른 채소를 넣으면 캡사이신 분자가 더 넓게 퍼져나가 매콤함이 줄어든다.
- 크림 또는 요구르트 - 유화 단백질인 카세인으로 둘러싸인 유제품의 지방구가 캡사이신 분자를 흡수한다.
- 꿀 또는 설탕 - 꿀이나 설탕같이 단맛이 강한 재료는 열을 감지하는 혀의 수용기를 둔감시켜 고추의 매운맛을 누그러뜨린다.
- 소금 - 소금은 금지다. 소금은 열을 감지하는 혀의 수용기를 더욱 민감하게 만들어 캡사이신의 강력한 매운맛이 더욱 잘 느껴지게 한다.
- 산 - 산은 피한다. 식초나 감귤류 즙과 같은 산성 재료는 열에 민감한 혀 신경을 자극한다. 반대로 알칼리성인 베이킹소다를 넣어 매운맛을 중화시킬 수 있다.
▷재미로 보는 고추 종류별 스코빌 지수
고추의 매운맛을 알 수 있는 가장 유명한 측정법은 스코빌 지수다. 스코빌 지수의 단위는 SHU다. 고추는 품종에 따라 강도가 매우 다양하다. 세계에서 식재료로 가장 흔히 쓰이는 고추의 스코빌 지수를 재미로 알아보도록 하자.
우리나라 청양고추의 스코빌 지수는 4,000~12,000SHU다. 참고로 핵불닭볶음면의 스코빌 지수는 10,000이다.
1. 스카치 보네트 100,000~350,000SHU 지름 2~3cm
매우 매운 고추로 단맛도 난다. 스튜 또는 커리에 통째로 넣으면 좋다. 단, 고추가 터지면 엄청나게 매울 수 있다.
2. 태국 고추 100,000~350,000SHU 길이 4~8cm
새눈고추라고도 불리는 크기가 작은 고추로 아주 맵다. 감귤 또는 코코넛과 함께 요리하면 은근한 맛을 낸다. 타이식 커리 요리에도 많이 쓰인다.
3. 피리피리 50,000~100,000SHU 길이 8~10cm
최근 들어 피리피리 나무 대부분이 아프리카에서 생산되지만 원래는 남아메리카의 재배 식물이다. 피리피리 소스는 포르투갈에서 처음으로 만들어졌다.
4. 아지 리몬 30,000~50,000SHU 길이 5~8cm
종종 레몬드롭 고추라고도 불린다. 페루 고추로 감귤류와 비슷한 맛 때문에 이름 붙여졌다. 고기 요리 또는 스튜에 매콤함을 더한다.
5. 세라노 10,000~25,000SHU 길이 3~5cm
상큼하고 싱싱한 맛이 나는 세라노 고추는 주로 생으로 먹거나 차가운 요리에 사용하는데, 훈제하거나 구우면 맛이 더욱 진해진다. 할라페뇨와 함께 멕시칸 요리의 주요 재료로 사용된다.
6. 할라페뇨 3,500~10,000SHU 길이 5~8cm
종류에 따라 매운맛의 강도가 다양하다. 멕시칸 요리에서는 훈제한 다음 건조해서 사용하는데, 이를 가리켜 치포슬 고추라고 부른다. - 고추를 말리면 풍미가 더욱 진해지고 흙 맛과 고소한 맛이 섞인 복합적인 맛이 난다.
7. 카스카 1,500~2,500SHU 지름 2~3cm
둥그런 모양의 고추로 고소하고 달콤하며 크기가 작다. 고기나 닭고기, 생선과 잘 어울리며 주로 굽거나 소스와 스튜의 재료로 많이 사용된다.
8. 피미엔토 100~500SHU 길이 8~10cm
다른 고추보다 매운맛이 덜하다. 스페인에서 가장 사랑받는 고추로, 달콤하고 촉촉하며 향긋하다. 주로 다져서 올리브 속에 넣어 사용한다.
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